Quand l’excellence du service à la française mène aux étoiles : le parcours de Valentin Cavalade

« La passion du monde étoilé »

Parallèlement, il effectue son apprentissage d’abord au sein du restaurant Tokyo Eat situé au sein du Palais de Tokyo : une expérience forte avec 500 couverts par jour. Puis au prestigieux Pré Catelan, au cœur du Bois de Boulogne, et dont l’existence remonte à plus d’un siècle. Avec aux manettes, depuis 1997, Frédéric Anton, triplement étoilé, et Jean-Jacques Chauveau, Directeur de salle de l’établissement à l’époque et dont la bienveillance et l’expérience ont été très précieux pour Valentin : « Ce sont eux qui m’ont appris l’exigence, le service à la française, la haute gastronomie et la passion du monde de l’étoilé » souligne Valentin. Celui-ci s’y sent tellement bien qu’il y reste, une fois son cursus achevé, pour 2 ans en tant que Chef de rang.

4 années au total dans cet établissement dans lequel il a appris ses gammes pour maitriser le service à la française, à la fois raffiné et chaleureux. Il dit s’être « éclaté » et avoir noué des amitiés très fortes, notamment avec Kevin Garcia, aujourd’hui Chef de cuisine du Jules Verne avec qui il forme un binôme au quotidien mais aussi Thierry Pruvot, 1er maître d’hôtel à l’époque et maintenant Directeur de salle, ou encore Rémi Liniger et Michel Heim, tous deux Maîtres d’hôtel : « des personnes qui m’ont fait grandir » souligne Valentin.

« Une très belle récompense pour les équipes »

Changement de cap important ensuite avec le restaurant étoilé Michael Mina dans le quartier de Down Town à San Francisco. Après une année passée là-bas, Valentin en repart avec le double bénéfice d’être devenu bilingue et d’avoir acquis une démarche commerciale typiquement américaine, à savoir conjuguer rigueur, convivialité et un véritable esprit d’équipe. A son retour, il est sollicité pour participer à la réouverture du Jules Verne en juillet 2019 auprès de Frédéric Anton : un projet excitant qu’il accepte avec enthousiasme en tant que Premier Maitre d’hôtel aux côtés de René Carbonnière, Directeur de salle à l’ouverture. A la clé, une première étoile Michelin obtenue en janvier 2020, six mois seulement après l’ouverture, qui récompense toute une équipe et restera une « une grande fierté, personnelle et collective« .

« Porter l’établissement vers le haut »

S’en suit l’épisode du COVID, « un moment compliqué pour chacun« , puis des travaux et une réouverture en octobre 2021 avec un nouveau poste à la clé en tant que Directeur de salle. Une belle reconnaissance pour lui et ses équipes qui se sont investis de façon très intense. Une nouvelle charge de travail et de responsabilités aussi pour Valentin qui porte une attention très importante au bien être de son équipe. Celle-ci se traduit, notamment, par la suppression des coupures et par une stabilité des équipes. « On bénéficie aujourd’hui d’un noyau très solide de collaborateurs qui portent l’établissement vers le haut comme en atteste l’obtention d’une deuxième étoile au Guide Michelin le 18 mars 2024« . Il est aussi très attentif à recruter des jeunes en apprentissage, aussi bien pour le service en salle que pour la sommellerie. « C’est génial de les voir progresser et pouvoir les accompagner jusqu’à l’obtention de leurs examens afin de les intégrer à nos brigades à l’issu de leurs études« .

« Des moments d’exception »

Aujourd’hui, l’objectif de Valentin est de continuer à faire briller les 2 étoiles du restaurant, d’emmener les équipes toujours plus haut et de vivre des moments d’exception comme cet été lorsque Céline Dion et son équipe, lors de la cérémonie d’ouverture des Jeux olympiques de Paris, ont réservé l’établissement et que quelques collaborateurs ont pu assister en direct à la cérémonie d’ouverture des Jeux Olympiques de Paris 2024 et à la performance extraordinaire de la chanteuse québécoise.

Quant à l’avenir, Valentin ne se ferme aucune porte que ce soit dans un palace ou ailleurs : il veut juste continuer à grandir et prendre du plaisir…