Frédéric Jaunault, la passion du végétal

Après avoir démarré dans la cuisine et effectué son apprentissage à « La Chesnay du Roy » à Paris, puis au Plazza Athénée et au Ledoyen à Paris, Frédéric Jaunault tente l’aventure à l’international, à New York tout d’abord puis aux Bermudes, sous l’égide d’une grand chef français. Il revient ensuite en France au sein de très beaux établissements que sont Le Normandy à Deauville et le Picardy au Touquet.

Il donne une nouvelle orientation à son parcours faisant le constat que les légumes sont peu valorisés et intégrés, trop souvent, dans une assiette comme garnitures, faute de connaissance des bases de la cuisine du végétal. Ce goût des fruits et légumes, des bons produits lui vient sans aucun doute de son grand-père, agriculteur et grossiste aux Halles de Paris. Il décide alors de créer les ateliers

« Fraich’attitude » mis en place en 1999 sous l’égide du Ministère de l’agriculture dans le cadre du plan national nutrition santé. « Les fruits et légumes, il faut les préparer, les travailler et les déguster » souligne Frédéric Jaunault. Il créer une académie du végétal en 2010 dans laquelle il partage son expertise des produits soulignant le danger que peuvent représenter certains influenceurs qui ont une connaissance imparfaite des fruits et légumes. Mais il se réjouit de constater la place désormais accordée aux fruits et légumes qui sont partout, y compris dans l’univers du bar.

Meilleur Ouvrier de France primeur en 2011 et enseignant formateur, il s’attache au quotidien, sur le campus de Rungis de MÉDÉRIC, à donner auprès des apprentis les bases d’une cuisine saine et équilibrée, tout en privilégiant le plaisir gourmand. Car le plaisir du goût demeure essentiel à ses yeux, soulignant la richesse exceptionnelle de la France qu’il nomme « le pays du variétal.