Jocelyn Herland, chef d’orchestre des cuisines au Plaza Athénée

Exercer le métier de cuisinier n’allait pas de soi dans la famille auvergnate de Jocelyn : à une période, aujourd’hui révolue, où les émissions culinaires ne faisaient pas encore les beaux jours des producteurs et où Instagram n’était pas encore né, il a dû affronter la réticence de ses parents, pharmaciens de profession. Mais Jocelyn qui prend plaisir à concocter des plats pour les siens, persiste et dès ses 18 ans il quitte le lycée pour rejoindre le CAP Connexe à MÉDÉRIC et le groupe des Frères Blanc. « A l’époque, rejoindre un CAP était souvent perçu, pour nombre de gens, comme un échec mais, pour moi, la cuisine, c’était déjà une passion  » souligne Jocelyn. Il poursuit ensuite en Mise à niveau (MAN) puis en Bac Pro Services, période pendant laquelle il travaille au Méridien Etoile entre la brasserie et le restaurant gastronomique 2 étoiles Michelin à l’époque.

Après un passage à l’armée, il rejoint le restaurant triplement étoilé d’Alain Ducasse, au 59 avenue Poincaré. Par la suite, il intègre le Royal Monceau en tant que sous-chef, puis le Plaza Athénée en tant que Sous Chef puis Chef Adjoint. Nouvelle étape cette fois-ci à Londres avec l’ouverture du Dorchester et une prise de poste en tant que Chef Exécutif. Récompense suprême trois ans seulement après son ouverture avec l’obtention des 3 étoiles Michelin, une magnifique reconnaissance pour les équipes de l’établissement et, pour Jocelyn, « l’un des moments les plus émouvants de ma carrière professionnelle, un moment très fort pour chaque membre de l’équipe » se rappelle-t-il.

Après huit années, il revient à Paris au sein du Meurice en tant que Chef Exécutif avec 50 personnes sous sa responsabilité et pour mission de superviser les activités des restaurants, du bar, du room service, de la brasserie et du banqueting. Une activité intense qui demande une attention permanente auprès des équipes et une disponibilité de tous les instants.

Désormais au Plaza Athénée qui compte 70 personnes en cuisine et ayant la responsabilité de superviser toutes les activités liées à la restauration d’un palace, il traduit au quotidien la vision de Jean Imbert, et est constamment en soutien de ses collaborateurs, sans compter ses heures. Ses journées commencent à 9h30 mais sans jamais savoir à quelle heure elles vont se terminer… La souplesse n’est pas un vain mot dans un palace ou l’activité de restauration perdure 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7…

Pour Jocelyn, il n’est pas question de se « limiter » à être chef mais il est nécessaire d’avoir également le regard et les exigences du restaurateur : il veille par exemple à ce que les appellations dans les cartes correspondent bien à l’assiette, à limiter au maximum le gaspillage alimentaire et à respecter les produits de saison.

Quelles sont les qualités pour exercer son activité professionnelle ? « De l’écoute aussi bien auprès de ses collaborateurs que de ses clients, de la volonté, de la persévérance et de la résilience. Et la volonté de partager, de transmettre son expérience et surtout sa passion auprès des plus jeunes » conclut-il.

Une belle définition de son métier…