Romain Meder, un chef les mains sur terre

En faisant visiter le domaine de Primard, Romain Meder fronce les sourcils. On admire l’imposante demeure XVIII^e qui fut longtemps celle de Catherine Deneuve, les buis taillés au cordeau, les rosiers jouant aux alpinistes sur des arbres hauts comme des immeubles dans ce parc de 40 hectares qui borde l’Eure à Guainville (Eure-et-Loir). Lui redresse les couverts sur une table des Chemins, son établissement gastronomique fraîchement étoilé, et inspecte sa brasserie, Octave, posée juste à côté. Plus loin, il éteint méthodiquement les luminaires allumés en plein jour dans des salles de l’hôtel. Et, arrivé dans son potager, commence par mettre à l’ombre des cagettes de petits pois abandonnés à la morsure du soleil.

Bosquets joufflus, vergers gorgés de soleil, champs couvrant l’horizon… La nature affolante du domaine est pour le chef une source d’inquiétude (la sécheresse sévit ici aussi) et d’inspiration. « Ce soir, je vais tenter d’utiliser de la feuille de poivre du Sichuan pour relever l’assaisonnement de petits pois, confie-t-il. Et faire un kombucha de rose. » Romain Meder s’est mis au vert. Mais, pieds dans la terre, ce géant doux de 44 ans garde la même rigueur et la même créativité que lorsqu’il officiait encore au Plaza Athénée, à Paris, il y a deux ans. Le trois-étoiles était alors l’ambitieux navire amiral des établissements de son mentor, Alain Ducasse. Avant une mise à l’arrêt et un débarquement qui l’a forcé à prendre des chemins de traverse. Ses nouvelles pérégrinations, à une heure de train des dorures gastronomiques parisiennes, dans un village où personne ne connaissait son nom, pourraient ressembler à un déclassement. C’est tout l’inverse. Le nouveau chapitre logique, bucolique, d’une odyssée culinaire au long cours.